Le chantiau
Pains biologiques au levain naturel, cuits au four à bois, à partir de farines locales de variétés anciennes moulues à la meule de pierre.
Définition :
Chantiau : n.m., Morceau de pain, ajouté par la boulangère au pain de trois livres ou de six livres, afin d’obtenir le poids exact."
« Le parler de la Touraine du Nord dans les années 1940-1950 », Sylvère Chevereau
Un peu d'histoire
Après des études d’ingénieur, j’ai vite compris que j’avais besoin d’un métier porteur de sens, en cohérence avec les enjeux planétaires actuels. Nourri par différentes expériences humaines, d’abord auprès de réfugiés avec lesquels j’ai animé un low-tech lab, puis en WOOFing dans des fermes maraichères et boulangères, ou encore au travers d’un passage par l’éducation nationale et d’une période comme animateur des fresques du climat, je passe finalement mon CAP boulanger en candidat libre en 2020. J’ai construit le four à pain à bois de l’Atelier Paysan avec des amis, et à l’automne 2021, les membres de Les Temps d’Arts m’ont chaleureusement accueilli dans leur « Lieu commun hors du commun », à Blois, où j’ai installé mon fournil et commencé mon activité. Cela fait plusieurs années que j’exerce ainsi. Je respecte le cahier des charges bio depuis le départ de mon activité, et j’ai décidé de me faire certifier en 2026 et de créer mon site internet pour faire connaître mon travail.
Ethique
Mon but est de produire des pains les plus sains possibles, qui respectent la Terre et les personnes. Cela passe par des produits biologiques, des farines locales moulues à la ferme sur meule de pierre, un pétrissage à la main et un travail exclusivement au levain. Mon four est chauffé avec du chêne issus de sous produit de scierie ; c’est un four économe en bois. Je produis essentiellement sur commande afin de ne pas gaspiller ces précieuses ressources.
Fermentation naturelle
Levain ou levure ? La levure dite « de boulanger », utilisée dans la plupart des boulangerie, est produite industriellement dans les pays de l’Est et nécessite beaucoup d’énergie fossile. Le levain est un mélange d’eau et de farine, auquel on ajoute un peu de levain, tout simplement ! Celui-ci peut se transmettre de boulanger à boulanger pendant des siècles. Il améliore en outre la qualité gustative et nutritive du pain, et lui confère une excellente conservation, jusqu’à une semaine dans un linge.
Equilibre
Les ingrédients qui font mon bonheur au travail : beaucoup d’indépendance, du sens, la réalisation de tâches variées (administration, production, vente..), et... Quelques jours par semaine au fournil ! Cela me permet d’avoir du temps pour mes proches et réaliser des projets personnels qui me tiennent à coeur (rénovation d’ampleur d’une maison en ce moment).
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